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Yotam Ottolenghi: Jerusalem

Es reicht eigentlich, ein paar Gerichte laut aufzusagen: Gebackene Aubergine mit frittierten Zwiebeln und Zitrone. Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Zimt. Spinatsalat mit Datteln und Mandeln. Mit Lammhack gefüllte Quitten. Milchreis mit Kardamon, Pistazien und Rosenwasser. Scheinbar unvereinbare Zutaten, die neugierig machen auf Yotam Ottolenghis neues Kochbuch „Jerusalem“.

Gebackene Süßkartoffeln mit Granatapfelkernen

Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Jerusalem geboren. Sein erstes Wort war „ma“. Er meinte damit nicht „Mama“, auch nicht „marak“, das hebräische Wort für „Suppe“. Er meinte die Croutons, die seine Mutter ihm auf das Tablett seines Hochstühlchens legte, während sie kochte. Bis heute kann er jedes Gericht aufzählen, das im kosmopolitischen Jerusalemer Haushalt seiner Eltern auf den Tisch gebracht wurde. Von den gefüllten roten Paprika seiner aus einer Berliner Familie stammenden Mutter bis zur Polenta und den Pastasoßen seines italienischen Vaters, eines emeritierten Professors für Chemie an der Hebräischen Universität in Jerusalem.

Ottolenghi studierte Philosophie und Literatur in Tel Aviv und zog nach Amsterdam, um dort in Philosophie zu promovieren. Als er das letzte Kapitel seiner Doktorarbeit beendet hatte, schickte er eine Kopie des Manuskripts an seine Eltern und legte einen kleinen Zettel mit in den Umschlag. „Hier ist meine Dissertation. Ich habe beschlossen, eine Pause zu machen, nach London zu gehen und kochen zu lernen.“ Inzwischen ist Ottolenghi der Superstar unter den Super-Chefs. Autor einer wöchentlichen Food-Kolumne im „Guardian“, Besitzer von mehreren Londoner Restaurants, Gourmet-Delis und eines Catering-Service, der die Gäste zum 50. Thronjubiläum der Queen mit einem Salat aus kandierter Gelber Beete, Orange, Oliven, Schafskäse, roten Zwiebeln, Minze und Kürbiskernen beglückte.

Wie in seiner Küche so vereinbart Ottolenghi auch im Leben scheinbare Widersprüche zu einem harmonischen Ganzen. Sein Geschäftspartner und Co-Autor ist der Palästinenser Sami Tamini, ebenfalls Koch und wie Ottolenghi in Jerusalem aufgewachsen, allerdings im muslimischen Ostteil der Stadt. Ottolenghi besitzt drei Pässe, einen israelischen, einen britischen und einen italienischen. Zu seiner Familie gehören sein Ehemann Karl Allen und der gemeinsame Sohn Max, der von einer amerikanischen Leihmutter ausgetragen wurde, sowie im weiteren Sinn alle 170 Mitarbeiter des Koch-Imperiums.

„Jerusalem“ ist zugleich Kochbuch und Stadtführer und ein Fest fürs Auge. Die Fotos sind prächtig, schwelgerisch und überbordend. Sie zeigen, wie es brutzelt, strotzt und schmurgelt. Hier wird in große Stücke gehackt, nicht fein ziseliert, geschnitzelt und gehäckselt. Es wird auf derben Holzbrettern und in gusseisernen Pfannen serviert und nicht auf durchscheinendem Porzellan. Ganz klar, hier ist ein Mann am Werk, bei dem es zur Sache geht, jawoll! Seine Grobmotorik entspricht mir nicht und so suche ich mir als erstes Rezept zum Nachkochen lieber erst mal an etwas Unkompliziertes aus: Gebackene Süßkartoffeln mit Granatapfelkernen. (Eigentlich Feigen, aber da es die zur Zeit nicht gibt, ersetze ich sie durch Granatapfelkerne, was bestens funktioniert.)

Die Zutaten:
4 kleine Süßkartoffeln, 5 Esslöffel Olivenöl, 40 ml brauner Balsamico, 20 gr Zucker, 12 Frühlingszwiebeln, der Länge nach halbiert und in 4 cm lange Stücke geschnitten, 1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten, 1 Granatapfel, vierteln und Kerne herauslösen, 125 gr Andechser Natur Bio Ziegenfrischkäse, zerkrümelt, Salz und schwarzer Pfeffer.
Die Zubereitung: Den Backofen auf 240 Grad vorheizen, die Süßkartoffeln schälen , halbieren und die Hälften in 3 Spalten schneiden. In eine große Auflaufform füllen und mit 3 Esslöffeln Olivenöl, 2 Teelöffeln Salz und Pfeffer vermischen. 25 Minuten im Backofen rösten. Sie sollen weich sein, dürfen aber nicht zerfallen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Balsamico mit dem Zucker in einem kleinen Topf vermischen und aufkochen. 2-3 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln lassen, bis die Mischung andickt.

Die Kartoffeln in einer Schale anrichten. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anbraten, dann mit dem Öl über den Süßkartoffeln verteilen. Die Granatapfelkerne über den Kartoffelspalten verteilen, mit dem Balsamicosirup beträufeln.

Das Gericht wird lauwarm serviert.

Das Ergebnis: Es ist ein absolutes Wohlfühlgericht. Es schmeckt nach der Üppigkeit des Orients, nach Leidenschaft und Intensität. Es ist außergewöhnlich, fantastisch, absolut wundervoll. Schön süß, schön scharf, es macht satt und sehr glücklich. Das Beste, das ich seit langem gegessen habe.

P.S. Gerade in diesen Tagen mag es auch hoffnungsvoll stimmen, Jerusalem, diese schwierige Stadt, mit der Freundschaft zweier Männer, zweier Köche, einem Israeli und einem Palästinenser, in Verbindung bringen zu können.Gebackene Süßkartoffeln mit Granatapfelkernen Gebackene Süßkartoffeln mit Granatapfelkernen

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